ヨーグルト健康館！

かごめ（KAGOME)から発売中の、

　　　　　　「やさいスイーツ キャロットとマンゴーのジュレ」

を使っておいしいデザートを作りました。



作り方はとっても簡単!

「やさいスイーツ キャロットとマンゴーのジュレ」を器にあけ、たっぷり(適量？）のヨーグルトをかけて出来上がり。
お好みで、シュガーをかけてください。

濃厚な味わいのキャロットジュレにマンゴが入っていて、それにさっぱりとしたヨーグルトがとってもよく合います。

●乳酸菌と人類の歴史●

乳酸菌と人類の結びつきはかなり古く、数千年の歴史をさかのぼります。

この頃、すでにブルガリア地方では、ヨーグルトが作られていました。

その他、エジプトにも水牛・牛・山羊の乳から作った「レーベン」と呼ばれる乳酸菌飲料があり、コーカサス地方に山羊の乳から作った「ケフィア」、シベリアには馬の乳から作った「クミス」などがありました。


●乳酸菌の発見●

1857年、乳酸菌は微生物学の始祖、フランスの科学者パスツールによって発見されました。

彼はビール会社の依頼により、アルコールが酸っぱくなる原因を調べていたときに乳酸菌を発見したと言われています。
この発見によって、食品のはっ酵、腐敗は細菌の働きによって起こり、細菌の種類でその仕方が異なることが解明されました。

この記事は、明治ブルガリアヨーグルト倶楽部さんからの引用です。

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●乳酸菌とは●

乳酸菌（にゅうさんきん）は、醗酵によって乳酸を産生する細菌の総称で、生乳をはっ酵させるヨーグルト作りに欠かせないものです。

また、乳酸菌飲料や漬け物などの醗酵食品の製造にも利用されています。

また、一部の乳酸菌はヒトの腸などの消化管(腸内細菌)や女性の膣内に常在しているが、病原性はほとんどなく、むしろ他の病原微生物から生体を守り、恒常性維持に役立っていると考えられている。

このことから、プロバイオティクスとしての乳酸菌製剤や健康食品、プレバイオティクスと呼ばれる乳酸菌の消化管での増殖を特異的に促す製剤や食品なども開発されており、健康増進を目的とした利用も行われている。

●ヨーグルトの作用とは●

腸内環境を整える作用があります。また、牛乳由来のカルシウムやタンパク質も摂取できます。


●腸内環境を整える作用とは●

乳酸菌を多く含むヨーグルトは、その乳酸菌が作りだす乳酸や酢酸などの有機酸により、悪玉菌の増殖を抑えて腸内腐敗を防いだり、腸管を刺激して腸のぜん動運動を活発にしたりします。

さらにヨーグルトに含まれる乳糖が善玉菌の栄養源となってその増殖を助けます。

これら作用により腸内菌のバランスが改善されることが明らかになり、特定保健用食品に認定されたヨーグルトが多く販売されています。

●カスピ海ヨーグルトのふるさと●

ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に囲まれた「コーカサス地方」がカスピ海ヨーグルトのふるさとです。

日本でカスピ海ヨーグルトと呼ばれている発酵乳はスメタナであるとみられている。
スメタナはロシア原産の発酵乳で、ヨーグルトの一種。


●カスピ海ヨーグルトの日本上陸●

日本に「カスピ海ヨーグルト」が紹介されたのは1986年のことである。

島根医科大学の教授であった家森幸男がWHOとの共同研究で世界の長寿地域を照査していた際、グルジアから種菌を日本に持ち帰った。

そこから、「グルジアヨーグルト」「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれるようになる。
ただし、これはグルジアの伝統食品ではなく、ロシアから持ち込まれたものであった（グルジアには、マツオーニという伝統的な発酵乳が別にある）。

その後、家森教授と食品会社フジッコとの共同商品化により今ではデパートやインターネット中心で製造キットや完成品が販売されるようになる。

日本では流通できないヨーグルトだが、栽培のしやすさから口コミで徐々に評判が広がり、種菌を個人レベルで分け合うという形で広まっていった。




カスピ海ヨーグルトより簡単に手作りヨーグルト：天使のヨーグルト

〜上手にヨーグルトを作ろう�B〜

●ヨーグルトを発酵させる●

ヨーグルト作りに適した温度は20〜30℃です。
やく6〜24時間ほどで出来上がります。

気温が高いと早く固まり、低いとできあがりまでに時間がかかります。

表面がすこし黄ばんでくると食べ頃。
黄ばみを取り去ると、絹肌のような白いヨーグルトがでてきます。


●ヨーグルトの種菌を取り置く●

真中あたりの部分をすくい取り、種菌用にとっておけば､また次のヨーグルト作りに使うことができます。

すぐに種菌ヨーグルトを使わない場合は､消毒した容器に入れてしっかりふたを閉め、冷蔵庫に入れておけば､1週間程度は保存できます。


※注意
・昔言われていた、呼吸が出来るようにティッシュでふたをすると言うのは間違いです。必ず、密閉できるふたを使ってください。
少しの空間があれば呼吸は出来ます。



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〜上手にヨーグルトを作ろう�A〜

●ヨーグルトと牛乳を混ぜます●

牛乳に対して､１〜2割の量のヨーグルトを加え､スプーンでよくかき混ぜます。

たとえば、500mlの牛乳を使う場合は、ヨーグルトは50〜100ml（大さじ山盛り3杯）です。

容器にふたをします。
容器の3分の1以上の空間があれば、きっちりふたを閉めても大丈夫です。


※注意
・タネは多すぎても少なすぎてもよくないです。
・牛乳は日付の新しい普通の牛乳を使いましょう。



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〜上手にヨーグルトを作ろう�@〜

●容器をしっかり消毒します●

ヨーグルト作りに、雑菌は禁物です。
そのためにも、容器やスプーンなどヨーグルト作りに関わるものは、すべてしっかりと熱湯消毒をしてください。

熱湯消毒は、鍋などで長時間煮沸しなくても、容器全体がつかるように､熱湯につけるだけでもOKです。

※注意
そして消毒したら、牛乳やヨーグルトが直接触れる部分には、手で触らないこと。

●世界のヨーグルト●

地方やヨーグルトの歴史が違うと、種として使われるヨーグルトに含まれる菌の種類が違うので、出来上がりも違って来る。

また、使う乳のタイプにより成分が異なるため出来上がりも違う。
たとえば、水牛乳は牛乳に比べて乳脂肪の割合が多いのでより濃厚なヨーグルトになる。

また、表面にクリームの層が出来、その部分がまた好まれたりする。

素焼きの入れ物に入れて作り、そのまま素焼きの器ごと販売する場所が多いのは、菌がバランスを崩さすに生きるのを助けるためだと思われる。

この場合常温のまま販売される。


●世界のヨーグルト：一覧●

インド/パキスタン：「ダヒ/カード」 - 牛乳、山羊乳、水牛乳
地方によっては、素焼きの器にいれて作られそのまま売られている。また、地方により味が違う。工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。

スリランカ：「カード」 - 牛乳、水牛乳
硬く濃厚な味。素焼きの器に入れて作られて売られる。地方で自家製のものが多く販売されている。

ブルガリア：「キセロ・ムリャコ」 - 牛乳、羊乳
イラン：「レーベン」 - 牛乳、山羊乳
ロシア：「ケフィール」 - 牛乳、「スメタナ」（日本でいうカスピ海ヨーグルトであるとされる）- 牛乳
コーカサス地方：「マツオーニ」 - 牛乳、山羊乳、羊乳

スカンジナビア半島：「テッテ」 - 牛乳、脱脂乳
トルコ：「ヨウルト」 - 牛乳、ヤギ乳、羊乳
中央アジア：「クーミス」 - 馬乳、ラクダ乳
モンゴル：「アイラグ」 - 馬乳

エジプト：「ザバディ」 - 牛乳、山羊乳、水牛乳
北スペイン：「クァハダ(Cuajada)/マミヤ(Mamiya)」 - 牛乳、山羊乳
より濃厚なヨーグルト。素焼きの器に作られ売られる。普通のヨーグルトとは区別されて売られている。

●ヨーグルトの普及●

19世紀末、ロシアの医学者イリヤ・メチニコフがブルガリアを旅行した際、特定の地域に高齢者が多いことに注目。

伝統食であるヨーグルトが長寿の秘訣と紹介したことから、欧州を中心に世界中に広まった。

メニチコフは、その後、ノーベル賞（生理学）を受賞。
また、誕生日である5月15日はヨーグルトの日となった。

これにあわせて日本国内でも大正期より生産が行われ1915年、広島市のチチヤス乳業が日本初のヨーグルトを発売。

しかし一般に普及したのは戦後であり、1950年に明治乳業から発売されたハネーヨーグルトの発売によるものである。